Bagels maison au blé entier
Description
Des bagels maison rustiques et nourrissants réalisés avec de la farine de blé entier.
Cette recette propose une méthode traditionnelle avec pochage à l'eau pour obtenir cette texture caractéristique : ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Notes
Température de l'eau : La levure est sensible. Au-dessus de 55 °C, elle meurt; en dessous de 50 °C, elle s'active difficilement.
Variantes de garniture : Chia, pavot, sésame, lin ou un mélange de tout cela.
Enrichissement : Il est possible d'ajouter 8 c. à soupe de graines de chanvre trempées à la pâte pour augmenter la teneur en protéines et oméga-3/6 (ajuster l'humidité au besoin).
Pochage : Sucrer l'eau de pochage avec du miel ou du sucre aide à obtenir une belle croûte dorée.
Ingrédients
Pâte
500 g Farine de blé entier
8 g Levure instantanée
(ou 1 sachet)
250 ml Eau
(pour la pâte) Ajuster au besoin
15 ml Cassonade
(1 c. à soupe)
60 ml Eau
(pour la levure)
8 c. à soupe Graines de chanvre
Ajuster l'eau si utilisé
5 ml Sel
(1 c. à thé)
Garniture
60 ml Graines de sésame
Ou garniture au choix
1 Oeuf
petit
10 ml Gros sel
Au goût
Pochage
1 c. à soupe Miel
Pour l'eau de pochage
Préparation
Préparation
Activation de la levure: Mélanger la levure et la cassonade dans les 60 ml d'eau chaude (50-55 °C). Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 5 minutes jusqu'à formation de mousse.
Pétrissage: Dans un grand bol, pétrir manuellement la farine avec le mélange de levure et le sel. Ajouter le reste de l'eau (250 ml) progressivement en petites quantités. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, élastique et légèrement humide.
Repos
Première levée: Couvrir le bol d'un linge chaud et humide. Laisser reposer dans un endroit chaud et humide (ex: micro-ondes ou four éteint avec un verre d'eau chaude) pendant 1h30 (ou entre 1h et 2h).
Seconde levée (Apprêt): Laisser lever les bagels façonnés, à couvert, pendant 10 à 15 minutes (jusqu'à 30 minutes max).
Mise en place
Préparation au pochage: Vers la fin de la levée, remplir une grande casserole large aux 3/4 d'eau (au moins 5 cm de profondeur). Sucrer l'eau avec un peu de miel ou de sucre si désiré et porter à ébullition. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Façonnage
Dégazage et portionnage: Aplatir légèrement la pâte avec le poing pour dégazer. Laisser détendre à couvert 10 minutes. Peser la pâte et diviser en 8 portions égales (environ 100 à 115 g pour des bagels dodus).
Façonnage des anneaux: Pour chaque boule, percer un trou au centre avec les doigts et étirer doucement pour former un anneau.
Cuisson
Pochage: Plonger les anneaux dans l'eau bouillante et pocher 2 minutes de chaque côté. Égoutter.
Finition et cuisson: Pendant que les bagels sont encore chauds et humides, badigeonner d'oeuf battu et tremper dans les graines de sésame (ou saupoudrer de gros sel). Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Cuire au four 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.