Dashi
Description
Le dashi est le bouillon de base fondamental de la cuisine japonaise, apportant une profondeur umami unique aux soupes, sauces et plats mijotés.
Notes
Se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours ou 3 mois au congélateur.
Ingrédients
Bouillon
1 7/8 L Eau
préférablement filtrée
14 g Kombu (coupé en morceaux de 12 à 15 cm)
ne pas retirer la poudre blanche
42 g Flocons de bonite
Préparation
Préparation
Préparation du kombu: Essuyer légèrement l'algue kombu avec un linge humide pour retirer la terre ou la saleté, tout en prenant soin de conserver la poudre blanche à la surface.
Cuisson
Extraction de l'umami: Mélanger le kombu et l'eau dans une casserole. Chauffer à feu moyen sans couvrir.
Surveillance de la température: Dès que de petites bulles remontent à la surface (après environ 10 à 12 minutes), retirer immédiatement la casserole du feu.
Infusion
Infusion de la bonite: Retirer l'algue kombu du liquide. Ajouter les flocons de bonite et mélanger délicatement pour bien les distribuer dans tout le bouillon.
Repos et clarification: Laisser reposer 1 minute, puis retirer la mousse blanche en surface à l'aide d'une cuillère. Laisser reposer 2 minutes supplémentaires.
Finition
Filtration: Filtrer le bouillon dans un bol à l'aide d'un tamis tapissé d'un coton à fromage. Presser légèrement les flocons dans le tamis pour récupérer tout le liquide précieux.