Guimauves
Description
Une recette artisanale et précise pour réaliser des guimauves maison à la texture fondante.
Notes
Veillez à respecter les plages de température pour l'eau et la gélatine afin d'assurer une prise optimale.
Moelleuses
Mélange gélatine
21 g Gélatine non aromatisée
soit 3 sachets standards
240 ml Eau froide
divisée en deux portions
Sirop
1/4 c. à thé Sel
325 g Sirop de maïs clair
300 g Sucre granulé
Enrobage
24 g Fécule de maïs
pour l'enrobage
40 g Sucre à glacer
pour l'enrobage
Finition
1 c. à soupe Extrait de vanille pur
Mise en place
Huile végétale en aérosol
pour le moule
Moelleuses
Mise en place
Préparation du moule: Vaporiser généreusement un plat de 9x13 pouces (verre ou céramique) d'huile. Tamiser le sucre à glacer et la fécule de maïs ensemble. Saupoudrer légèrement le plat avec ce mélange et réserver le reste.
Préparation
Hydratation de la gélatine: Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, mélanger la gélatine et 120 ml d'eau froide. Laisser reposer pendant la préparation du sirop.
Cuisson
Cuisson du sirop: Dans une casserole à fond épais, mélanger les 120 ml d'eau restants, le sirop de maïs, le sucre granulé et le sel. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Fixer un thermomètre à bonbons.
Atteindre le stade du petit boulé: Porter à ébullition sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 235-240 °F. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
Assemblage
Fouettage intensif: Actionner le batteur à basse vitesse et verser lentement le sirop chaud sur la gélatine. Augmenter progressivement la vitesse au maximum et fouetter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit blanc, épais et brillant. Ajouter la vanille à la dernière minute.
Repos
Prise et repos: Verser le mélange dans le plat préparé et lisser la surface. Laisser reposer à découvert à température ambiante pendant au moins 6 heures (idéalement toute la nuit).
Finition
Découpe et enrobage: Retourner le bloc de guimauve sur une surface saupoudrée du mélange sucre/fécule. Découper en carrés de 1,5 pouce avec un couteau tranchant (huilé ou passé sous l'eau chaude). Rouler les bords dans le mélange d'enrobage pour éliminer l'adhérence.
