La cuisson des Homards
Description
Guide technique complet pour maîtriser la cuisson du homard.
Deux méthodes éprouvées : à l'eau bouillante pour une chair tendre et classique, ou au barbecue pour une saveur grillée et riche.
Notes
La chair du homard doit être blanche et opaque une fois cuite.
Éviter la surcuisson pour ne pas rendre la chair caoutchouteuse.
Servir avec du beurre fondu, du citron et des herbes fraîches (l'estragon est recommandé).
Cuisson à l'eau bouillante
Cuisson
1 Gros sel
Généreusement (2-3% du volume d'eau)
1 Eau
Grande quantité pour immersion
Finition
1 Glaçons
Pour le bain d'arrêt de cuisson
Base
1 Homard vivant
Séparer les pinces, la queue et les pattes
Cuisson à l'eau bouillante
Préparation
Préparation du bouillon: Remplir une grande casserole d'eau et ajouter une quantité généreuse de sel (environ 2 à 3 % du volume) pour imiter l'eau de mer. Porter à ébullition forte.
Cuisson
Cuisson des Pinces: Plonger les pinces dans l'eau bouillante. Compter 7 à 11 minutes pour un homard de 1 lb (450 g). Ajouter environ 1 minute de cuisson par tranche de 225 g (1/2 lb) supplémentaire.
Cuisson de la Queue: Plonger la queue dans l'eau bouillante. Compter 5 à 8 minutes pour un homard de 1 lb (450 g). Ajouter environ 1 minute par tranche de 450 g (1 lb) supplémentaire.
Cuisson des Pattes: Plonger les pattes dans l'eau bouillante et cuire pendant exactement 3 minutes, car elles contiennent peu de chair.
Finition
Arrêt de cuisson: Dès la fin du temps imparti, retirer les morceaux et les plonger immédiatement dans un bain de glace pour stopper la cuisson et préserver la texture.