Miche de pain de Brian Lagerstrom
Description
Un pain artisanal de qualité professionnelle réalisable à la maison. Cette recette utilise une poolish (pré-ferment) pour développer des arômes complexes et une mie alvéolée comparable au levain, sans l'entretien d'une souche mère.
La technique repose sur une hydratation maîtrisée et une cuisson à haute température pour obtenir une croûte croustillante et caramélisée.
Notes
L'auteur recommande l'utilisation d'une plaque en fonte avec un système de vapeur (eau bouillante) pour remplacer la cocotte traditionnelle.
Le temps total inclut le repos de la poolish qui peut varier de 4 à 24 heures.
Ingrédients
Pâte
12 g Sel
2 g Levure instantanée
250 g Eau
50 g Farine de blé entier
300 g Poolish fermentée
Totalité de la préparation précédente
400 g Farine à pain
Poolish fermentée
150 g Eau
1 pincée Levure instantanée
Minuscule (30-50 granules)
150 g Farine à pain
Cuisson
1 pincée Semoule de maïs
Pour éviter que le pain ne colle
Préparation
Préparation
Préparation de la Poolish: Dans un grand contenant, mélanger l'eau (température ambiante), la minuscule pincée de levure et la farine à pain. Laisser reposer à température ambiante entre 4 et 24 heures.
Pâte
Mélange initial: Dans un grand bol, verser la totalité de la poolish, l'eau chauffée à 30 °C (86 °F) et la levure instantanée. Ajouter le sel, la farine de blé entier et la farine à pain. Mélanger avec une cuillère rigide jusqu'à combinaison, puis terminer à la main mouillée. La pâte doit être molle et collante.
Première fermentation et rabats: Couvrir et laisser fermenter 30 minutes. Effectuer ensuite un pli de renforcement : saisir une poignée de pâte sur le côté, l'étirer et la replier sur le centre. Faire pivoter le bol et répéter environ 7 fois pour faire le tour de la pâte. Arrondir ensuite la pâte en la faisant tourner sur elle-même pour créer une tension en surface.
Seconde fermentation: Couvrir et laisser reposer de nouveau 30 minutes à température ambiante. Répéter l'étape de renforcement (plis et mise en forme) comme précédemment.
Levée principale (Pointage): Couvrir et laisser fermenter encore 60 minutes (total de 2 heures de fermentation depuis le mélange). La pâte devrait avoir doublé de volume.
Façonnage
Façonnage: Fariner le plan de travail et y retourner délicatement la pâte. Faire éclater les grosses bulles visibles. Étirer un coin de la pâte et le replier à 60% vers le centre, faire de même avec le coin adjacent, et répéter tout autour (7 à 9 plis). Retourner la boule (couture dessous) et la rouler avec les mains pour sceller la couture et tendre la surface.
Apprêt: Tapisser un bol moyen d'un torchon fin et le saupoudrer d'un mélange de farines. Y déposer la boule de pâte, couture vers le haut, en pinçant la couture pour bien sceller. Couvrir avec le torchon et laisser lever 45 à 80 minutes jusqu'à ce que la pâte double de volume (le test du doigt doit laisser une empreinte qui remonte lentement).
Cuisson
Préchauffage: Préchauffer le four à 480 °F (250 °C). Si vous utilisez une cocotte, la placer à l'intérieur pour chauffer 30 minutes. Si vous utilisez une pierre ou une poêle en fonte, placer un récipient d'eau bouillante sur la grille inférieure pour créer de la vapeur.
Enfournement: Saupoudrer le fond de la cocotte ou de la poêle chaude avec de la semoule. Retourner délicatement le pain dedans (couture vers le bas). Scarifier le dessus avec une lame (coupes ou tranches).
Cuisson: Couvrir la cocotte (ou laisser la vapeur agir). Cuire 15 à 18 minutes. Retirer le couvercle (ou le bac à eau), réduire la température du four à 465 °F (240 °C) et poursuivre la cuisson 15 à 25 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.
Finition
Refroidissement: Transférer le pain sur une grille et laisser refroidir complètement avant de couper.