Sauce aux piments fermentés
Description
Cette sauce piquante maison rappelle les classiques comme la Sriracha ou la Frank's Red Hot, mais avec la profondeur de goût unique apportée par la lacto-fermentation.
La couleur finale dépendra des piments choisis ; privilégiez des piments rouges pour obtenir cette teinte orange caractéristique.
Notes
La fermentation nécessite un environnement anaérobique (sans oxygène) pour réussir.
Utilisez de l'eau non chlorée pour la saumure afin de ne pas inhiber les bonnes bactéries.
Ingrédients
Fermentation
500 g Piments forts
Environ 450g à 550g
500 ml Eau
Quantité approximative pour remplir le bocal
15 g Sel
Calculer 3% du poids de l'eau pour la saumure
Sauce piquante
150 ml Vinaigre blanc
118 ml Huile neutre
1 pincée Sel
Pour l'assaisonnement final, au goût
8 Ail
Gousses, tranchées en fines rondelles
Préparation
Fermentation
Préparation des piments: Retirer le pédoncule des piments et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les placer dans un bocal en verre propre (type Mason, 500 ml), de préférence stérilisé.
Mise en saumure: Préparer une saumure en mélangeant l'eau et le sel (ratio de 3 % de sel par rapport au poids de l'eau). Verser la saumure dans le bocal jusqu'à ce que les piments soient couverts, en laissant un peu d'espace au goulot.
Fermentation: Placer un poids ou un objet lourd propre sur les piments pour les garder totalement immergés. Sceller le bocal et laisser fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, pendant 5 jours à 2 semaines selon le goût désiré.
Sauce piquante
Filtrage: Lorsque la fermentation est terminée, égoutter les piments à travers une passoire fine en récupérant impérativement la saumure dans un récipient. Réserver les piments et la saumure séparément.
Cuisson de l'ail: Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile neutre à feu moyen-doux. Ajouter les rondelles d'ail et faire frire doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Attention à ne pas brûler l'ail.
Séparation huile-ail: Filtrer l'huile à travers une passoire fine pour récupérer l'ail frit d'un côté et l'huile aromatisée de l'autre. Laisser tiédir.
Mixage: Dans un mélangeur (blender), combiner l'ail frit, les piments fermentés égouttés, le vinaigre blanc et 45 ml (3 c. à soupe) de la saumure réservée. Mixer à haute vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse.
Émulsion et finition: Tout en continuant de mixer, verser lentement environ la moitié de l'huile de cuisson de l'ail en filet pour créer une émulsion, jusqu'à atteindre la consistance désirée. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.